桃酥鸡糕

【菜名】桃酥鸡糕
【所属菜系】川菜
【特点】酥香鲜嫩，宜于佐酒。
【原料】鸡脯肉300克。
桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。
素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。
【制作过程】桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。
鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。
取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。
炒锅置火上，下油烧至180℃。
放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。